【食安問題】該如何減少吃到硝酸鹽呢？

近年來已有許多研究發現，亞硝胺與人類的胃癌、食道癌、口腔癌、肝癌、大腸癌及卵巢癌有關。一些製造商會在食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，主要是一類合成食品的防腐劑，其中包括硝酸鈉或硝酸鉀和亞硝酸鹽，食品公司將這些防腐劑放入醃製肉中以保持其顏色，防止脂肪變酸並防止細菌滋生。例如醃製的三明治肉，培根，薩拉米香腸或香腸，以賦予它們顏色並延長貨架壽命。另有許多農友在種植蔬菜時會使用氮肥，如果施用氮肥過量又遇到日照不足，蔬菜上就會累積過多的硝酸鹽，雖然硝酸鹽本身是無毒物質，但只要碰到口水中的細菌，可能就會轉化成亞硝酸鹽，進而變成亞硝酸、亞硝胺等代謝物。

亞硝酸鹽進入血液後，會與血紅蛋白髮生反應並形成一種稱為高鐵血紅蛋白的化合物，該化合物會降低血液攜帶氧氣的能力。硝酸鹽和亞硝酸鹽會在體內形成亞硝胺，從而增加患癌的風險。這些化學物質還由於氮基肥料以及牲畜和人類廢物而污染了飲用水。對於嬰兒而言，這是最危險的，他們會因飲用受污染的水而患上一種罕見但嚴重的病狀，稱為高鐵血紅蛋白血症或“藍嬰兒綜合症”，硝酸鹽和亞硝酸鹽也可能會影響妊娠結果。

該如何減少吃到硝酸鹽呢？不妨運用硝酸鹽遇熱會釋出的特性。台北市衛生局曾針對市面上硝酸鹽含量較高的青江菜、小白菜以及萵苣，分別以清水清洗浸泡20分鐘、溫水浸泡10分鐘及熱水氽燙2~3分鐘等三種方式進行實驗，再以試紙進行硝酸鹽的含量檢驗。結果發現，用清水浸泡蔬菜、並無法降低硝酸鹽的含量，若以熱水氽燙，則蔬菜中的硝酸鹽含量最多可減少8成。所以只要氽燙，把蔬菜放進滾水中馬上撈起，就能減少相當比例的硝酸鹽。

以下是防止體內添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的方法：

1.減少對加工食品和醃肉產品（如熱狗，香腸和冷盤）的消費。

2.仔細檢查標籤，避免使用列出硝酸鈉或硝酸鉀和亞硝酸鹽的產品。除午餐肉外，一些罐頭豆類和培根蔬菜甚至包裝的海鮮都可能含有這些添加的化學物質。

3.多吃有機食品。合成的硝酸鹽和亞硝酸鹽不允許用作有機包裝食品和肉類的防腐劑。

4.多吃抗氧化劑高的飲食。維生素C和某些其他維生素可以減少硝酸鹽和亞硝酸鹽向亞硝胺的轉化。

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